特色酒店上海宝格丽酒店中餐总厨傅文彪:我希

类别:案例展示    发布时间:2018-11-24 09:46    浏览:

  想必大家也对坐阵这家新餐厅的掌勺人十分好奇,为了一睹这位大厨的庐山真面目,小编马不停蹄赶到坐落于上海总商会内部的宝丽轩,采访了这位来自香港的行政总厨

  傅师傅在来上海之前,曾在香港先后于怡东酒店、半岛酒店的嘉麟楼、丽思卡尔顿酒店的天龙轩等酒店中餐厅工作,其后到澳门丽思卡尔顿酒店任职丽轩的行政总厨,那是他第一次去独力主理一家餐厅,并且在短短两年的时间内获得米其林一星的荣誉。多年的酒店中餐经验,令他擅长打造结合传统与优雅的港式粤菜

  说到初心,由于自己的父亲和叔叔都是厨师,身边很多亲人亦从事餐饮业,所以从小看着父辈们做菜的身姿,傅师傅也自然而然走上了当厨师的道路

  用日本小金瓜盛着泰国香米混合风干脆米的炒饭,两种米带来软硬兼备的香脆口感,搭配金瓜微甜软糯的果肉,清新美味

  “扬州炒饭是我学厨做的第一道菜。那时候老师傅教的,炒饭炒得好,饭粒就像在锅子里跳舞。”回想起初初入行,基本上能接触锅子拿起炒勺做的都是炒粉面饭,其实要把炒饭炒到粒粒分明也不容易,要把火候控制好,才能把握好蛋的熟度,让每一粒米都有香味

  从当学徒到成为酒店中餐行政总厨,傅师傅不知不觉在厨房工作了二十几年,经历的事情很多,当中也必然有遇上困难的时候,但讲到这么多年来最难的事情,其实是让自己真真正正把自己当作厨师,建立出作为厨师的自豪感和成就感,不是仅仅为了完成任务来工作,而是享受这份工作带来的所有体验

  傅师傅形容自己的职业生涯就像小火慢炖的炖汤,慢慢炖出来,越炖越醇。而在这个慢炖过程里,当然也存在着一位对于自己人生相当于推手的重要角色,那就是天龙轩的刘师傅

  “因为刘师傅,我才学会如何当一名厨师”,刘师傅不但传授他烹饪技巧,也令他学会如何建立厨师形象,如何面对客人和对答问题。他现在对如何当厨师也有自己的一套看法:“首先要符合自己的要求,任何一道菜都不可以马虎,如果只想减少功夫获得轻松的话,就永远都做不好一件事,另外也要把自己代入食客的心态,将心比心很重要

  “我希望在这里为大家提供以传统技巧去烹调的粤菜,凭我的手法为食物提鲜,并配合崭新的摆盘方式,传递出香港粤菜的特色。”例如做花雕蛋白蒸蟹钳,为了确保蟹肉结实,傅师傅会选用2斤以上比较大的越南肉蟹,有时一批货里面可能十只蟹只有两到三只蟹是适合用来做这道菜的

  蒸蛋白也不像外面般大火蒸10分钟,会用低温慢火的方式来蒸蛋白,让蛋味没那么容易流失,也更加嫩滑。亦会选用年份较低、味道较清香的花雕,为蟹鲜与蛋香带出绝妙的味觉平衡

  那平时是如何寻获灵感呢?傅师傅说一切源于日常生活。在宝丽轩有一道“隐藏菜色”,就是大厨的招牌菜梅菜扣肉,将会在明年初才正式放到菜单上。梅菜扣肉用传统手法保留原有的味道,先用香料把肉过一过水,再在肉的表面涂抹酱油,用慢火油炸使五花肉的皮更加酥松,切片后用磨碎了的豆豉酱加入玫瑰露来调味,然后再蒸大约两个半小时才能完成这道看似家常的菜色

  而起关键作用的梅菜,则用了两种方式来炮制来自惠州的梅菜,一是以传统方法做出入口软腍的梅菜,二是把梅菜炒香后吹干,再用220摄氏度左右的油温来炸香梅菜,香香脆脆的梅菜加上锅巴搭配扣肉,肥而不腻

  其实对傅师傅而言,梅菜扣肉是他的comfort food,从小到大家里做饭都要做一道配米饭的肉,母亲特别喜欢做蒸肉饼、梅菜扣肉和蚝油焖鸡翼,因此自己也对梅菜扣肉有别样的执着。他说很多时候自己的做菜灵感都是从平时吃饭突发而来的,当然也会留意市场上有没有新事物,例如一些新进口的食材

  之前想年菜的时候,自己想做一些比较具有香港元素的菜,因为本身很喜欢邮票,所以想到用香港邮票的帆船形象去构思一道菜。香港以前是一个鱼港,所以会考虑用鱼去做一道寓意一帆风顺、一团和气的贺年菜。用大约6至7斤的多宝鱼,把鱼肉起骨煎香,鱼骨炸香,再摆回鱼的形状,这种做法不但保留鱼的鲜味,鱼肉也香脆嫩滑

  傅师傅解释道,其实每次有新灵感做新菜时,都会考虑引入一种新食材,也会讨论用不同的酱汁,研究用哪一种炒的方法比较好,然后列出一份详细的问题清单,确定合适的工序和稳定货源等多种因素,最后在一段时间内集到好的回应才会放到餐牌上

  谈到来上海的目标,傅师傅表示还是抱平常心的态度来做好餐厅,其实之前第一次当总厨时给了自己很大压力,虽然奋斗两年拿到了米其林,上台拿奖那一刻也是自己人生最难忘的经历。但经过那段经历后,现在觉得平常心更重要,不想为了获得米其林而加重自己的压力,重要的还是追随自己对食物的态度,做好能令客人吃得开心的菜肴

  “为此,团队沟通很重要,我对管理厨房也相对严格,我希望当我离开厨房去跟客人交流时,厨房的出品不会受到影响。”傅师傅相当重视餐厅的流程,而为了保持一致稳定的质量,他也会让团队的厨师定期进行试菜

  A:龙虾,龙虾的肉是先爽后甜的,澳州龙虾更爽,而青龙更甜,油泡和爆炒都很美味



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